探讨不同冷链条件下大黄鱼片品质劣变的机制

目前，水产品主要通过冷链物流运输，事实证明，冷链物流可以显著降低质量和新鲜度的劣化。旨在探讨不同冷链条件下大黄鱼片品质劣变的机制，特别关注温度波动。通过微生物指标和理化性质评估鱼片的品质变化。采用高通量测序鉴定微生物群落结构，基于非靶向代谢组学鉴定了冷链条件下鱼片中的独特代谢物。值得注意的是，温度波动最大的组表现出最高的 pH 值 （7.15）、三氯乙酸 （TCA） 可溶性肽含量 （10.57 μmol 酪氨酸/g）、总挥发性碱性氮 （TVB-N） 含量 （34.91 mg N/100 g） 和次黄嘌呤含量 （4.70 μmol/g），以及次黄嘌呤核糖核苷含量最低 （1.67 μmol/g） 和持水量 （WHC） 值 （79.22%）。高通量测序结果显示，温度波动组气单胞菌的相对丰度在 7.5 天达到 54.01–56.95%。此外，温度波动组相对丰度下降幅度最大，比恒温组低 70.16%。生物信息学分析进一步证实，由于冷链物流的温度波动，氨基酸代谢是受影响最大的代谢途径。研究提供了新的见解，可以改进鱼类冷链储存和保存的实际实施。