确定合适的冷链物流模式以保持质量已成为肉类冷链物流的重点

微生物生长是导致冷链物流过程中肉类变质的重要因素，控制温度以延长保质期至关重要。中国鲜肉标准规定冷藏、贮存、销售时的环境温度应保持在 0-4 °C 范围内，运输温度不得超过 7 °C。过冷是一种新颖的保鲜技术，可将肉类温度保持在 0 °C 以下但高于冰点，这种方法适用于保持猪肉的新鲜度，并且与温度高于0°C相比，至少延长了两倍的保质期，虽然过冷有助于保持肉类质量，但它通常会导致冷链物流的高能耗。此外，过冷对冷链物流中的运输设备要求很高，不适合长途运输。

关于配备过冷的冷藏车的报道很少，这目前限制了其在冷链物流中的大规模应用。之前的工作主要集中在过冷条件的优化和单一温度和/或环节对肉质的影响，一些研究深入了解了冷链物流过程中温度（尤其是过冷）的不同组合和肉类质量的联系，因此确定合适的冷链物流模式以保持肉类质量已成为肉类行业的重点。研究人员模拟了冷链物流系统内不同温度（7 °C、4 °C 和 − 1 °C）和环节（仓储、运输和销售）对实验室猪肉品质的影响，包括 pH 值、吹扫损失、蒸煮损失、水分含量、总挥发性盐基氮 （TVB-N）、总活菌数 （TVC）、肌水状态、 以及新鲜猪肉的细菌群落演替，研究结果将为肉类行业创新冷链物流的发展提供理论支持。